Приготовление браги из зеленого и светлого солода.

Необходимый минимум теории доступным языком.

Дрожжи, поедая сахар вырабатывают спирт и углекислый газ. Чтобы получить брагу из которой впоследствии путем нескольких дистилляций мы получим вкуснейший солодовый самогон, необходимо предоставить дрожжам сахар и возможность его съесть. В зерне сахара нет, но есть крахмал. Крахмал при определенных условиях преобразуется в сахара. Наша задача эти условия для крахмала создать. Что это за условия:
1. Крахмальные зерна необходимо разрушить и растворить в воде.
2. В этой же воде необходимо обеспечить наличие ферментов a-амилаза, b-амилазы и декстриназы.
Эти ужасные условия и названия, в нашем случае происходят и появляются на свет практически без нашего участия. В процессе прорастания зерна (собственно в процессе приготовления солода, ибо солод, это и есть пророщенное до определенного состояния зерно) в нем происходит огромная масса сложнейших биохимических процессов в результате которых в зерне появляются и начинают активно действовать все необходимые нам ферменты, крахмальные зерна разрушаются под действием ферментов и начинают преобразовываться в сахара.
Нам остается сущая мелочь: J
— измельчить солод (для того чтобы ферменты доработали в сахара весь крахмал, необходимо всех участников процесса соединить максимально плотно воедино, самое простое растворить их всех в воде)
— придать оптимальные температуры для максимально быстрого течения всех процессов.
— внести дрожжи, сделать им комфортные условия и собственно дождаться результатов их работы.
Все действительно не очень сложно, но есть нюансы и детали которые могут совершенно испоганить весь наш хороший замысел, если мы их не учтем.
И так, в деталях.
Растим солод. (например, 10кг пшеницы)
1. Промыть зерно, для этого:
– заливаем зерно водой и перемешиваем, весь всплывший мусор удаляем. Так делаем 3-4 раза или до исчезновения мусора.
2. Замачивание:
— заливаем промытое зерно чистой холодной водой (не теплее 24-26гр.С, при более высоких темп. высок риск заражения, особенно для ржи )
— каждые 2-3 часа воду меняем, желательно из душа и с перемешиванием зерна.
— через 3-4 цикла, т.е. после 8-12 часов замачивание прекращаем.
Возможен вариант замачивания без заливки водой. Понадобится сетчатая емкость в которой зерно будем просто проливать холодной водой каждые 2-3 часа.
Из нюансов. Лучше недомочить чем перемочить! Для ржи замачивание лучше сократить до 4-5 часов, рожь сильно склонна к заражениям. При излишнем замачивании увеличивается риск заражения зерна.
3. Дезинфицируем марганцем (прим. 1гр. на 10л воды)
— заливаем раствором марганца зерно и оставляем на 15-25 мин, пока раствор не начнет менять цвет на коричневый.
Если замачивание проводилось правильно, если зерно было качественным и хорошо промыто, а так же проливалось в процессе замачивания, эту дезинфекцию можно не делать.
4. Проращивание зерна:
— после дезинфекции промываем зерно тщательно проточной водой и выкладываем ровным слоем толщиной 3-6см. Выложить можно куда угодно, в ванной, на стол, постелив предварительно пвх пленку или на пол. Накрываем влажной (чистой, желательно продезинфицированной в том же растворе марганца и промытой в воде) тряпкой. Можно оставлять зерно в тазике, мешке или любой другой дырявой посуде периодически проливая водой и переворачивая зерно.
— каждые 12 час перемешиваем зерно. Тряпку смачиваем, отжимаем и кладем на место.
— при достижении ростком размера 1-3мм, а корешком 7-12мм, ращение прекращаем. (обычно 1-2 суток для ржи и пшеницы, 2-4 для ячменя ). Теперь у вас есть солод,
Из нюансов. Выращенный вышеозначенным образом солод будет полностью пригодным для всех случаев использования, включая осахаривание внешнего зернового сырья. Если речь ведем о приготовлении браги из полностью зеленого солода, ращение можно прекратить раньше, при достижении корешком длины 3-5мм и только наклюнувшемся ростке. Количества уже присутствующих в таком зерне ферментов вполне хватит для осахаривания самого себя.
идем дальше:
5. Дезинфекция марганцем (прим. 1гр. на 10л воды) эту дезинфекцию лучше не пропускать, т.к. в процессе прорастания на поверхности зерна в любом случае растут и бактерии, перед осахариванием и сбраживанием лучше их удалить.
— заливаем солод раствором марганца и оставляем на 15-25 мин, пока раствор не начнет менять цвет на коричневый.
— тщательно промываем проточной водой. Даем воде стечь 20мин.
— выкладываем под вентилятор на 1-2 час подсохнуть. (этот п. можно не делать если измельчаете блендером или вальцовой мельничкой, если мясорубкой – надо пробовать, некоторые эл. мясорубки берут лучше подвяленный солод а некоторые наоборот требуют даже подлива воды в процессе измельчения.)
6. Измельчение.
— тут кто во что горазд, мясорубка, вальцовая мельничка, различные блендеры, газонокосилки и пр., главное помельче.
— если солод белый (покупной пивной или свой высушенный) вид измельчения или вальцовая мельничка или зернодробилка.
Из нюансов. Отнеситесь с терпением к моменту измельчения, махнуть запросто два ведра зеленого солода просто так не получится, даже с хорошей мясорубкой постоять за ней с пол часа — час придется. Если напиток из зеленого солода окажется вашим, придется сделать блендер из болгарки. Ведро будет улетать за 5-10мин.
После п.6, дальнейшие действия идентичны и для светлого солода.
Светлый солод, это высушенный зеленый.
7. Готовим сусло:
— заводим парогенератор.
— В бак для брожения заливаем мах.горячую воду из под крана, закидываем в воду весь измельченный солод. (из 10кг зерна вы получите ок. 14кг солода, на это количество берем прим. 40л воды)
— очень тщательно дрелью с насадкой (строительная насадка для перемешивания красок и пр.) перемешиваем.
— подключаем пароген и нагреваем сусло до 64гр.С (выше греть нельзя!)
— тщательно перемешиваем
— укутываем и оставляем осахариваться. Каждые 10-15мин активно перемешиваем.
— за время осахаривания сусло остынет на 3-7гр.С, ничего страшного, поддерживать 62-63грС не обязательно, (а возможно и вредно) главное чтобы не остыло ниже 55-58гр.
— примерно через 30-60мин, когда вы откроете бак для очередного перемешивания, вы увидите что сусло сверху уже осветляется, а каша осаживается вниз, значит осахаривание можно прекращать. На этом этапе в сусле уже есть все необходимое для работы дрожжей, нет только комфортной для них температуры. Быстрое охлаждение сусла от температуры осахаривания до температуры внесения дрожжей, в случае работы с зеленым солодом, момент совершенно обязательный! При попытке дождаться «пока само остынет», получите со 100% гарантией прокисшее сусло.
8. Охлаждение:
— скрученная спираль из медной трубки диам. 8-12мм и длиной метров 5-10 должна быть вставлена в бак, далее подключаем к одному концу спирали холодную воду, другой конец на слив. Внутрь спирали дрель с насадкой и через 10-30мин (в зависимости от объема бака, размера спирали и темп. охл. воды) перемешивания сусло будет иметь температуру 25-27гр.С.
Теперь все готово для внесения дрожжей. Если это сухие дрожжи (самые стабильные и проверенные, саф-левюр) необходимый минимум их подготовки перед внесением, это регидрация, об этом читаем на упаковке.
Вносим дрожжи, и наблюдаем 3-5 дней.
После необходимых перегонок из зеленого солода получается очень ароматный и мягкий, с ароматом дающим сладкий привкус напиток.
forum.grainwine.info